Estos compuestos se caracterizan por poseer en su estructura al grupo funcional carboxilo(carbonilo+hidroxilo). Con frecuencia se usan nombres históricos para los ácidos carboxílicos: el ácido fórmico se aisló por primera vez de las hormigas del género Formica. El ácido acético que se encuentra en el vinagre, toma su nombre de la palabra acetum, “ácido”. El ácido propiónico da el aroma penetrante a algunos quesos y el ácido butírico da el olor repulsivo de la mantequilla rancia. Al igual que los aldehídos y cetonas, los ácidos carboxílicos son muy polares y mucho más solubles en agua que los hidrocarburos comparables.
Los derivados de los ácidos carboxílicos tienen como formula general R-COOH. Tiene propiedades ácidas; los dos átomos de oxígeno son electronegativos y tienden a atraer a los electrones del átomo de hidrógeno del grupo hidroxilo con lo que se debilita el enlace, produciéndose en ciertas condiciones, una ruptura heterolítica cediendo el correspondiente protón o hidrón, H+, y quedando el resto de la molécula con carga -1 debido al electrón que ha perdido el átomo de hidrógeno, por lo que la molécula queda como R-COO-.
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